Tofu 101 pour les néophytes: quelle sorte choisir?

Notre Chipeuse avec son savoir et sa générosité habituelle
nous à dressée un beau survol sur cette question qui
souvent nous laisses perplexe devant l'étalage.

Agrémenté aussi de bonnes suggestions de Phuong
qui par la bande peut nous aider de sa longue
expérience sur le sujet acquise près
de belle-maman!

Chipeuse :

Bonjour,

Puisque le tofu et les produits de soja sont à la mode
en ce moment sur ce forum, et que les question fusent
quant à quelle sorte de tofu choisir pour une recette
ou une autre, j'ai décidé de vous faire part de mes
connaissances mais aussi de celles des autres fans
de cet aliment qui rôdent pas ici.

Les suggestions d'ajouts d'info sont bien entendu
bienvenues, on ne fait pas tous et toutes les mêmes
plats, ça me fera plaisir et ça me rendra service si
vous avez des commentaires pour aider les nouveaux
venus dans l'univers du soja ;)

J'ajouterai vos suggestions à mesure dans le post initial.
Je me suis inspirée de deux livres pour les infos:

Tofu, soja et compagnie chez Marabout Chef, et
La cuisine asiatique pour tous chez Könemaan

Le lait de soja:

Appelé aussi jus de soja, boisson de soja ou tonyu,
il est riche en protéines, il en contient plus
que le lait de vache. Il supporte le réchauffage
à la casserole et le micro-ondes, il peut remplacer
le lait dans les préparations et la cuisine.

La crème de soja:

Elle remplace la crème dans de nombreuses
recettes (sauces, soupes, gratins, plats de pâtes,
quiches, tartes salées, gâteaux, pâtisserie).
Elle est deux fois moins calorique que la crème,
ne contient pas de lactose ni de cholestérol.
Elle ne peut être montée en chantilly.

Le yaourt de soja:

Il contient les mêmes ferments que le
yoaourt classique. Il peut être utilisé comme
le yogourt dans des currys, des soupes froides,
du tofu mariné etc. Les crèmes dessert au soja:
Plus épaisses que le yaourt de soja et sucrées:
on en toruve dans le commerce à la vanille,
au café, au chocolat et au caramel.

Le TOFU:

Aussi appelé "fromage de soja", le tofu est une
pâte de haricots de soja cuits riche en protéines
qui s'achète frais ou déjà frit. Le TOFU frais s'achète
sous deux formes:

Le tofu soyeux, ou mou:

Il est en général vendu dans une eau de trempage
(parfois aussi en carton genre tétra pack),
il est très blanc, a une texture souple, de flan ferme,
il se coupe en cubes pour des plats traditionnels
japonais et peut être aussi utilisé en dessert.
On peut aussi l'ajouter à une sauce blanche,
une fois battu, pour y ajouter des protéines
sans réellement changer le goût. Il n'est pas
très parfumé et passe plutôt innaperçu. On le
trouve de diverses textures, allant de mou à mi-ferme.

Le mi-ferme peut être utilisé à la place du tofu ferme
dans les plats en sauce, par exemple, mais
en faisant bien attention de ne pas le briser durant
la cuisson et le service.

Attention: si vous ajoutez le tofu mou et écrasé
à un plat, il en rendra la texture plus liquide.
Il faut garder le tofu mou dans l'eau et
changer celle-ci à tous les jours après ouverture.

On le trouve aussi aromatisé en tofu dessert:

pêche, mangue, fraise, lime, chololat et j'en passe.
Utilisation: desserts, soupes miso, autres soupes,
smoothies, certains plats en sauce, sauce blanche,
base de sauce, vinaigrette ou mayonnaise végé etc.

Le tofu ferme:

Il a une texture plus spongieuse et ferme.
Il peut se frire en cubes, tranches, se manger cru ou
mariné, s'émietter dans une sauce à la place de la
viande ou avec celle-ci. On le trouve souvent sous
vide mais on peut aussi le trouver dans l'eau.

Comme le tofu mou, il doit être gardé une fois
ouvert dans l'eau qu'on doit changer à tous les jours.
On le trouve dans diverses formes,
de ferme à extra ferme (parfait pour les sautés et mijotés),
mais aussi de diverses saveurs: fines herbes,
arachides et cari, algues, jalapeno, feta etc.
Certains congèlent le tofu ferme avant de l'utiliser
car la congélation en change la texture, il devient
alors plus freme te spongieux.

À vous de voir si vous aimez celà,
c'est une question de goûts!

Pour ce qui est de choisir entre le tofu ferme et
extra ferme, là encore, c'est une question de
préférence de texture et de disponibilité:
les deux peuvent être utilisés dans
les mêmes recettes.

Utilisation: sauté, mariné et sauté, en sauce, en tartinade,
dans certaines soupes comme la soupe aigre piquante à
la péquinoise, en papillotte, dans des rouleaux de
printemps ou impériaux, émietté à la place de la viande
hachée, frit, poélé etc.

L'inari:

C'est une mince tranche de tofu frite craquante à
l'extérieur et sèche à l'intérieur que l'on ouvre
pour y introduire une farce. Au Japon, on
l'utilise pour en faire un sushi garni de riz assaisonné
de vinaigre. Il peut aussi être ajouté entier ou haché
dans ue soupe.

Les cubes ou pavés de tofu frit:

Ils peuvent se cuisiner à la maison
(faire frire les cubes jusqu'à ce qu'ils gonflent
et deviennent bien dorés) ou achetés dans le
commerce (dans les épiceries asiatiques).
Ils s'ajoutent à des sautés, plats en sauce et autres.

Il y a aussi le Tofu Fumée, mais on en trouve pas
partout.

Au Dire de Phuong pour complèter l'information :

Chipeuse ton article est intéressant cependant il faut
en prendre et en laisser. Tu vois moi j'achète le tofu
de marque Panda en saumure le mou, et j'ai fait le tofu
bourguignon avec et les cubes ne se sont pas défaits,
de même on dit de prendre le tofu ferme pour faire
du tofu frit et moi j'ai pris le mou aussi et vas voir
ma recette sur mon blog et ils sont parfaits, je pense
que c'est juste pour vendre plus que d'autre choses
mes recettes le prouvent.
Manon

Chipeuse de répliquer pour confirmer les Dires de Phuong :

Bonjour Phuong, Comme je le mentionnais, le tofu mou peut
être utilisé aussi facilement en mijoté. Bien entendu, on peut
utiliser la sorte de tofu que l'on désire pour les recettes que
l'on aime, mais ceci est à titre indicatif pour ceux qui ne
connaissent pas le produit, car pour avoir utilisé plusieurs
sortes de tofu pour plusieurs recette, il y en a tout de même
qui se cuisinent mieux de certaines façons à mon avis :)

Certains n'aiment pas le tofu mou, d'autres le tofu ferme,
une fois qu'on a testé dans des recettes "classiques"
on peut faire un choix éclairé, à mon sens.

Tout est donc une question de texture,
pour ce qui est du tofu mou frit, par exemple,
il ne donne pas du tout le même résultat que le
tofu ferme frit, c'est vraiment dépendament
de ce qu'on désire comme résultat.

Merci de nous aider à dimystifier cet aliment
méconnu et boudé faute d'être connue...!

Ces compléments d'informations sont tirés du
Site RecetteQuébec.ca